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广州好菜推荐:大闸蟹扒豆苗

2015-11-12 09:10:06 来源:羊城在线 编辑: 评论:0

麦展飞

    麦展飞,现任广州酒家滨江店行政总厨。麦师傅从1986年开始就职于广州酒家,作为土生土长的广州人,从业将近30年的他精通粤菜,曾赴首都北京以及挪威、日本等地参加比赛。他把精益求精作为座右铭,吸收世界各地的烹饪经验仍是他的追求,日本、韩国、新加坡等到处是他取经的足迹。
大闸蟹扒豆苗
大闸蟹扒豆苗。
大闸蟹扒豆苗
备用材料。
大闸蟹扒豆苗
豆苗用鸡油等煸熟。
大闸蟹扒豆苗

用蛋清推匀。

俗话有云:不时不食。广州人更是讲究,很懂得抓住时机利用好当造食材。如今秋风起,肥的可不止三蛇,大闸蟹也正生猛,只只扎扎跳,且蟹肉肥美、蟹膏丰满醇香,此时享用正是时候。时下豆苗也正当造,这两个当造菜正好搭配。今天,麦师傅就教大家煮一味巧妙结合当造食材的菜式。

材料:姜2克,豆苗400克,绍酒20克,上汤200克,大闸蟹一只(净蟹肉、蟹黄约40克左右),鸡蛋清一只,盐、糖、鸡油、生粉适量。

做法:姜洗干净,去皮切片切丝最后切成粒状,成为姜米;大闸蟹洗净宰好,取出蟹黄,剩下的蟹壳、蟹脚蒸熟后拆肉待用;豆苗洗净,用鸡油、姜米、绍酒、盐等煸熟,待用;姜米用鸡油起锅,放入上汤,烧滚后加入蟹黄、蟹肉调味,离火用生粉打芡;入炉,中慢火加温,待芡汁凝固;离火加入蛋清推匀,再次入炉加温煮滚,最后加入几滴鸡油就可熄火,直接扒在豆苗上即可。

口感:豆苗爽滑,一啖下去口感爽脆。蟹肉鲜嫩爽口,蟹黄醇香融入到整道菜。配搭起来甘鲜嫩滑。再加上鸡肉熬成的上汤,鸡肉鲜香渗入到蟹肉蟹黄。

关键:豆苗不能过熟,否则会煮烂,看起来不青绿。打芡的时候一定要离火,否则容易起粒影响口感;中慢火再加温,待到芡汁凝固时,入蛋清推开的时候也要离火,这样才推得均匀,芡汁才会爽滑。

 

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